Tradycyjne dania kuchni niemieckiej

Niemieckie jedzenie ma za granicą reputację, która nie oddaje jej sprawiedliwości: kiełbaski, kiszona kapusta i niewiele więcej. Spędź tu kilka miesięcy, a na stole pojawi się zupełnie inny obraz. Tradycyjne niemieckie dania są regionalne, sezonowe i silnie związane z miejscem, a do tego nagradzają nowicjuszy, którzy uczą się czytać menu i zamawiają to, co kuchnia robi najlepiej. Ten rozdział to Twoja mapa do klasyki – czym właściwie jest każde danie, jaki ma smak i gdzie znaleźć jego dobrą wersję. To pierwszy rozdział naszej sekcji „Kuchnia i Jadalnia”, więc skupia się na samym jedzeniu i odsyła do rozdziałów specjalistycznych poświęconych jedzeniu ulicznemu, regionalnym specjałom, napojom i zwyczajom panującym przy stole.

Co sprawia, że ​​niemieckie jedzenie jest niemieckie

Tradycyjna kuchnia niemiecka opiera się na krótkiej liście uczciwych składników traktowanych z dbałością: przede wszystkim wieprzowina, następnie wołowina i drób, ziemniaki w każdej możliwej postaci, świeża i fermentowana kapusta, chleb jako odrębna grupa produktów spożywczych oraz musztarda, kminek, jałowiec i majeranek, które doprawiają całość. Jest sycąca, a nie ognista i jest z tego dumna. Porcje są hojne, sosy bogate, a porządne danie główne ma za zadanie utrzymać organizm w dobrej kondycji w chłodne popołudnie. Jeśli oczekujesz subtelności i delikatności, zmień podejście. Jeśli przyjdziesz głodny, będzie ci bardzo dobrze.

Najważniejszą rzeczą, jaką należy zrozumieć, jest to, że nie ma jednej niemieckiej kuchni. To, co jesz w monachijskim ogródku piwnym, ma niewiele wspólnego z tym, co serwują rodziny w Hamburgu, Kolonii czy Lipsku, a Niemcy są ochoczo i radośnie stronniczy w kwestii swoich lokalnych specjałów. Kraj zjednoczył się dopiero w 1871 roku, a jego jedzenie wciąż przekracza granice dawnych królestw i księstw. To prawdziwy dar dla ciekawskich smakoszy: ta sama trzygodzinna podróż pociągiem może zabrać Cię od kiełbasy cielęcej i słodkiej musztardy po gulasz z jarmużu i chleb żytni. Poniżej omawiamy podstawowe dania każdego regionu, a następnie krótko omawiamy poszczególne regiony, z głębokim zanurzeniem w regionalnych smakach. regionalne specjały rozdział.

Wszechświat Wurst

Nie ma jednej niemieckiej kiełbasy, jest ich cała galaktyka, a Wurst (kiełbasa) to naturalny pierwszy przystanek dla każdego przybysza. Koniem roboczym jest Bratwurst, smażona lub grillowana kiełbasa wieprzowa, która zmienia charakter w zależności od miasta. Delikatna, wielkości kciuka, norymberska Rostbratwurst, doprawiona majerankiem, sprzedawana jest w Norymberdze po trzy lub sześć sztuk w chrupiącej bułce („Drei im Weggla”); dłuższa, grubsza Thüringer Rostbratwurst z Turyngii jest grillowana na drewnie bukowym i smarowana musztardą. Gdziekolwiek jesteś, rytuał jest ten sam: gorąca kiełbasa, zbyt mała bułka, aby ją pomieścić, i odrobina Senf (musztardy), ostrej lub słodkiej, w zależności od regionu.

Wkład Bawarii to Weißwurst, jasna, miękka kiełbasa z cielęciny i wieprzowiny, nakrapiana pietruszką i cytryną, delikatnie duszona, a nie smażona i nigdy nie rumieniona. Podawana jest ze słodką bawarską musztardą (süßer Senf) i Brezn (preclem) i podlega jednej z najbardziej urokliwych niemieckich zasad kulinarnych: Weißwurst nie powinien słyszeć dzwonów kościelnych wybijających południe. Powiedzenie to pochodzi z czasów przed wynalezieniem lodówek, kiedy świeżą poranną kiełbasę należało zjeść, zanim się zepsuje. Chociaż lodówka dawno temu sprawiła, że ​​to zbędne, wiele tradycyjnych monachijskich lokali wciąż nie serwuje jej w południe. Je się ją, nacinając skórkę i obierając delikatny farsz, lub „zuzeln”, wysysając go prosto z osłonki. Frankfurter Würstchen, smukła wędzona kiełbasa wieprzowa parzona w gorącej wodzie, i pulchniejsza Bockwurst to codzienne gotowane kiełbaski, które można spotkać w kioskach i na jarmarkach bożonarodzeniowych. Następnie mamy Leberkäse, bawarski pieczony pasztet mięsny, który w nazwie obiecuje wątróbkę i ser, lecz nie zawiera ani jednego, ani drugiego. Leberkässemmel, ciepły kawałek w bułce, to jedna z tanich i smacznych przekąsek na południu kraju.

Najsłynniejsza kiełbasa ze wszystkich, Currywurst – pokrojona kiełbasa pod sosem pomidorowym z przyprawą curry, wynalazek powojennych Berlinów i narodowa obsesja – jest bardziej przypisana chodnikowi niż stołowi, dlatego oddajemy jej pełną historię naszym jedzenie uliczne i przekąski rozdział. Nazwij go, zapragnij go i przeczytaj resztę tam.

Sznycel, pieczeń i wspaniałe dania mięsne

Za ladą z kiełbaskami kryje się serce tradycyjnego niemieckiego dania głównego: pieczeń, kotlet i wolno duszona wołowina. Sznycel to brama do kulinariów. Cienki kotlet jest rozbijany na płasko, panierowany i smażony na złoty kolor, a tutaj odrobina uczciwości pomaga nowicjuszowi. Prawdziwy sznycel wiedeński pochodzi z cielęciny i jest prawnie chroniony; większość niemieckich pubów serwuje Schweineschnitzel, czyli tak samo traktowaną tańszą wieprzowinę, dlatego w menu oferującym prosty „Schnitzel Wiener Art” („po wiedeńsku”) dyskretnie podpowiada się, że to wieprzowina. Zamów Jägerschnitzel, a zostanie on podany polany kremowym sosem grzybowym; Zigeunerschnitzel (obecnie często nazywany „Paprikaschnitzel”) podawany jest z sosem paprykowym; Rahmschnitzel pływa w śmietanie. Niezależnie od tego, który sznycel wybierzesz, będzie on wystawał ponad talerz i zazwyczaj podawany z frytkami lub smażonymi ziemniakami.

Jeśli szukasz czegoś bardziej ceremonialnego, sięgnij po „wielkie duszone”. Sauerbraten, często nazywane niemieckim daniem narodowym, to wołowina (tradycyjnie w Nadrenii czasem konina) marynowana przez wiele dni w occie, czerwonym winie i przyprawach, aż stanie się rozpływająco miękka i pikantna, a następnie pieczona w garnku i podawana w ciemnym, lekko słodkim sosie, zagęszczonym, w wersji nadreńskiej, kruszonymi piernikami i rodzynkami. To archetyp niemieckiego, powolnego gotowania: cierpliwość przekuta w smak. Rouladen to danie niedzielnych obiadów i rodzinnych uroczystości – cienkie plasterki wołowiny posmarowane musztardą, zawinięte w boczek, cebulę i ogórek konserwowy, a następnie zrumienione i duszone przez wiele godzin, aż będzie można je pokroić widelcem.

Dania z wieprzowiny to miejsce, w którym region pokazuje swoją siłę. Schweinshaxe, pieczona golonka wieprzowa z Bawarii, pojawia się z chrupiącym skwierczeniem, które słychać z drugiego końca ogródka piwnego, i kawałkiem mięsa odchodzącym od kości pod spodem; na północy i w Berlinie ten sam kawałek mięsa jest peklowany i gotowany jako Eisbein i podawany z puree z groszku i kiszoną kapustą – bardziej miękki i jaśniejszy, ale nie mniej sycący. Kassler, peklowany i lekko wędzony kotlet wieprzowy, pojawia się na łożu z kiszonej kapusty w całym kraju. A na samym końcu, każda niemiecka babcia ma przepis na Frikadellen – płaskie smażone klopsiki znane jako Buletten w Berlinie, Frikadellen na północy i zachodzie, a Fleischpflanzerl w Bawarii – jedzone na ciepło z sałatką ziemniaczaną lub na zimno w bułce. Są one dowodem na to, że tradycyjne niemieckie jedzenie to tak samo kwestia codziennej kuchni, jak i świątecznego stołu.

Chleb, ziemniaki i ulubione dodatki

Zapytaj Niemca mieszkającego za granicą, za czym tęskni najbardziej, a odpowiedź brzmi: prawie nigdy nie będzie kiełbasy. Będzie nią chleb. Niemcy traktują swój chleb poważniej niż jakikolwiek inny kraj na świecie: Niemiecki Instytut Chleba prowadzi rejestr ponad 3,000 różnych specjalności chlebowych, a różnorodność ta zapewniła niemieckiej kulturze chlebowej uznanie za niematerialne dziedzictwo kulturowe. To świat odległy od miękkiego, białego bochenka, z którym dorastało wielu przybyszów. Tutaj chleb jest gęsty, ciemny i trwały, od kwaśnego, prawie czarnego pumpernikla po orzechowy, pełnoziarnisty Vollkornbrot z ziarnami słonecznika i codzienny, mieszany żytni Mischbrot. Lokalna piekarnia Bäckerei to instytucja, a jej poranną chlubą jest Brötchen, chrupiąca bułka śniadaniowa występująca pod tuzinem regionalnych nazw – Semmel w Bawarii, Schrippe w Berlinie, Wecken na południowym zachodzie. Jeśli chcesz dobrze i tanio zjeść, naucz się robić zakupy w piekarni, którą nasza… zakupy spożywcze rozdział omawia szczegóły praktyczne.

Ziemniak jest równorzędnym partnerem chleba na talerzu. Podawany jest gotowany jako Salzkartoffeln, smażony na patelni z cebulą i boczkiem jako Bratkartoffeln i, co najważniejsze, jako Kartoffelsalat (sałatka ziemniaczana), co wyznacza jeden z największych podziałów regionalnych Niemiec: na południu jest podawany na ciepło z bulionem, octem i musztardą, podczas gdy na północy staje się zimny i kremowy z majonezem. Żadna ze stron nie ustąpi. Następnie pojawiają się knedle, Klöße lub Knödel, w zależności od miejsca, robione albo z surowych i gotowanych ziemniaków, albo z czerstwego chleba, okrągłe i miękkie, o sprężystej konsystencji, wchłaniające sos – niezbędny dodatek do każdego Braten. W Nadrenii i dalej na zachód, starte ziemniaki są smażone na chrupiące Reibekuchen lub Kartoffelpuffer (placki ziemniaczane), podawane z musem jabłkowym.

Szwabia na południowym zachodzie gra inaczej ze swoimi Spätzle, miękkimi, nieregularnymi kluskami jajecznymi, świeżo skrobanymi do wrzącej wody, podawanymi z masłem lub zapiekanymi z warstwami sera i smażonej cebuli jako Käsespätzle, regionalną odpowiedzią na makaron z serem. Szwabia daje nam również Maultaschen, duże kieszonki makaronowe nadziewane mięsem i szpinakiem, nazywane „Herrgottsbscheisserle” („małe oszustwa wobec Pana Boga”) z powodu ukrywania mięsa w cieście podczas Wielkiego Postu. I żaden talerz tego jedzenia nie jest kompletny bez jego ostrego kontrapunktu: kiszonej kapusty, drobno poszatkowanej kapusty fermentowanej do pikantnej chrupkości, lub Rotkohl, czerwonej kapusty duszonej na słodko-kwaśno z jabłkiem i goździkami, klasycznego partnera zarówno do pieczonej gęsi, jak i Sauerbraten. Te dodatki nie są dodatkiem. To dzięki nim ciężkie dania główne działają.

Smak regionów

Oto obiecana wcześniej wycieczka, szybki rzut oka na mapę, pokazujący, jak bardzo talerz zmienia się wraz z kodem pocztowym. Na dalekiej północy, gdzie kraj spotyka się z morzem, jedzenie zmienia się w ryby i orzeźwiające zimowe gulasze. Labskaus to danie żeglarzy – zaskakująco różowe puree z peklowanej wołowiny, buraków i ziemniaków zwieńczone sadzonym jajkiem, marynowanym śledziem i ogórkami kiszonymi; Fischbrötchen, świeża bułka pełna marynowanej lub smażonej ryby z cebulą, to wspaniała przekąska w portach Hamburga i Bałtyku. Jesienią i zimą północ żyje dla Grünkohl, jarmużu powoli duszonego z wędzoną kiełbasą i wieprzowiną, spożywanego podczas wspólnych wyjść, tak uwielbianego, że ma swój własny sezon.

Kierując się na południe i zachód, każdy region odkryje swój niepowtarzalny charakter. Bawaria to Weißwurst, Leberkäse i Obatzda, czyli pikantna pasta z puree ziemniaczanego z masłem i papryką, stworzona specjalnie dla ogródków piwnych. Szwabia to kraina szpecli i Maultaschen. Nadrenia wokół Kolonii i Düsseldorfu oferuje Himmel un Ääd („niebo i ziemia”), domowy talerz puree ziemniaczanego z musem jabłkowym i smażoną kaszanką, a także słodzoną piernikami Sauerbraten. A na wschodzie, w Saksonii i krajach byłej NRD, znajdziesz Soljankę, pikantną, sycącą zupę wschodnioeuropejską, która stała się klasyką stołówek, oraz nostalgiczne dania, które wielu wciąż gotuje z dawnych czasów. To tylko aperitif. Pełna uczta regionalna, miasto po mieście i danie po daniu, jest przedstawiona w naszym regionalne specjały rozdział, w którym znajdziesz informacje o miejscach, do których warto się udać, gdy podróż lub przeprowadzka daje ci powód, aby zwiedzić cały kraj w poszukiwaniu jedzenia.

Słodycze, ciasta i Konditorei

Niemiecka tradycja słodyczy jest wspaniała i ma własną świątynię: Konditorei, cukiernię i kawiarnię z ciastami, która góruje nad powszednimi Bäckerei. Ikoną jest Schwarzwälder Kirschtorte (tort szwarcwaldzki), warstwy biszkoptu czekoladowego nasączonego Kirschwasser (wiśniówką), wypełnionego wiśniami i górami bitej śmietany, obsypanego wiórkami czekoladowymi – ciasto o zawartości alkoholu odpowiadającej jego renomie. Obok, w szklanej gablocie, stoi Apfelstrudel, cieniutkie ciasto zawinięte w cynamonowe jabłka i rodzynki, podawane na ciepło z sosem waniliowym, oraz Käsekuchen, niemiecki sernik przygotowywany nie z serka śmietankowego, lecz z twarogu, świeżego sera twarogowego, który sprawia, że ​​jest lżejszy i mniej mdły niż wersja amerykańska. Bienenstich („żądło pszczoły”), ciasto drożdżowe z karmelizowanym migdałowym spodem i chłodnym kremem w środku, dopełnia klasyczne trio, bez którego nie obejdzie się żadna kawiarnia.

Niektóre słodycze mają kalendarz. Smażony pączek z dżemem, spożywany w okresie karnawału i Nowego Roku, jest przedmiotem najweselszego sporu o nazwę w Niemczech: w większości kraju nazywa się go Berliner, w samym Berlinie Pfannkuchen, na południu Krapfen, a w Hesji Kreppel, a mieszkańcy chętnie się o to spierają. Głęboki środek zimy należy do świątecznych wypieków – gęstego, wypełnionego owocami i marcepanem strucla posypanego białym cukrem pudrem oraz korzennego Lebkuchen (piernika) z Norymbergi, które są nieodłącznym elementem jarmarków bożonarodzeniowych w naszym regionie. Niemieckie uroczystości Rozdział. Jedzenie tego całego ciasta samo w sobie jest rytuałem – popołudniowa Kaffee und Kuchen, kawa i ciasto dzielone z rodziną i przyjaciółmi, szczególnie w niedziele. Ten rytuał i jego etykieta należą do naszej etykieta i zwyczaje kulinarne rozdział; tutaj zapraszamy po prostu na tort.

Gdzie i jak zjeść tradycyjne niemieckie jedzenie

Znajomość potraw to połowa sukcesu; druga połowa to wiedza, gdzie je zamówić. Tradycyjne niemieckie jedzenie można znaleźć w Gasthaus lub Wirtshaus, rodzinnym zajeździe i pubie, gdzie menu jest krótkie, porcje duże, a sznycel wielkości talerza. W regionach piwnych odpowiednikiem jest Brauhaus, browarniana karczma serwująca własne piwo obok solidnych klasyków, a w wielu starych ratuszach znajdziesz Ratskeller, sklepioną restaurację w piwnicy pod Ratuszem, która promuje atmosferę i regionalną kuchnię. Jeśli szukasz szybkiej i taniej wersji – kiełbaski, Leberkässemmel, porcji frytek – Imbiss, skromny bar z przekąskami, będzie Twoim przyjacielem, choć cały świat jedzenia na chodniku to nasza domena. jedzenie uliczne i przekąski rozdział.

Kilka praktycznych nawyków ułatwia doznania. Niemieckie menu jest podzielone według dań – Vorspeisen (przystawki), Hauptgerichte (dania główne), Beilagen (dodatki), Nachspeisen (desery) – a dania główne często zawierają już skrobię, więc rzadko trzeba zamawiać więcej. Beilage oznacza dodatek do dania i często proszą o wybór między Pommes (frytkami), Bratkartoffeln, Klöße lub Salat. Porcje są naprawdę duże, więc nie spiesz się i nie zdziw się, jeśli woda z kranu nie będzie oferowana za darmo; napoje są zamawiane i opłacane, co jest kwestią naszych… kultura wina i piwa Rozdział ten jest w całości omawiany. Szczegóły dotyczące manier przy stole, napiwków i zachowania gościa są ustalane przez naszych etykieta i zwyczaje kulinarne rozdział, więc zostawiamy im prowadzenie sprawy i skupiamy się na jedzeniu.

Jeden stary problem zasługuje na skreślenie. Tradycyjne niemieckie jedzenie jest niewątpliwie bogate w mięso, a dekadę temu wegetarianin mógł mieć problem z jedzeniem poza działem sałatek. To się diametralnie zmieniło. Niemcy są obecnie jednym z wiodących rynków żywności roślinnej w Europie i mają jeden z najwyższych odsetków młodych wegan na kontynencie, a zmiana ta dotyczy również tradycyjnej kuchni: Käsespätzle, Maultaschen (w wersji bezmięsnej), Kartoffelpuffer, Obatzda, Semmelknödel i znaczna połowa lady z ciastami to dania naturalnie wegetariańskie, a większość gasthäuserów oferuje teraz jedną lub dwie wyraźnie oznaczone opcje wegetariańskie lub wegańskie. Dla szerszego grona miłośników kuchni bezmięsnej i międzynarodowej, nasze kuchnia międzynarodowa rozdział idzie dalej i jeśli wolisz przygotować te dania samodzielnie, nasz kursy gotowania i przepisy W tym rozdziale dowiesz się jak to zrobić.

Jedzenie zgodnie z porami roku

Jeśli istnieje jeden sekret dobrego jedzenia w Niemczech, to jest nim: jedzenie jest najlepsze, gdy jest sezonowe, a Niemcy z entuzjazmem serwują garść składników, które pojawiają się i znikają. Najbardziej ceniony jest Spargelzeit, sezon białych szparagów, który trwa od mniej więcej połowy kwietnia do 24 czerwca – dnia świętego Jana, tak wyraźnie kończącego zbiory, że nazywany jest Spargelsilvester, „szparagowym Sylwestrem”. Przez te dwa miesiące przydrożne stragany, restauracje drukują specjalne menu ze szparagami, a pulchne białe szparagi podawane są po prostu z sosem holenderskim, gotowanymi ziemniakami i plasterkiem szynki. To nie dodatek; to wydarzenie narodowe, a kraj zużywa dziesiątki tysięcy ton szparagów.

Reszta roku płynie swoim rytmem. W pełni lata pojawiają się pierwsze Pfifferlinge (kurki), złociste i aromatyczne, podawane w kremowych sosach do szpecli lub sznycli. Jesień należy do Federweißera, mętnego, słabo fermentującego młodego wina, które pojawia się tylko na kilka tygodni, tradycyjnie pitego ze Zwiebelkuchenem, ciepłą tartą cebulową – połączeniem, które można znaleźć na festiwalach winnic. Głęboka zima to sezon Grünkohl na północy i jarmarków bożonarodzeniowych z ich grzanym winem i piernikami. Wiele z tych składników ma własne festiwale, od targów szparagowych po targi cebulowe, które nasze festiwale i wydarzenia kulinarne rozdziału. Lekcja dla nowicjusza jest prosta i satysfakcjonująca: zapytaj, co jest sezonowe, zamów to, a skosztujesz niemieckiej kuchni w najlepszym wydaniu.

Gdzie zacząć

Nie musisz od razu opanowywać całego menu. Jeśli jesteś tu nowy, zacznij od codziennych przyjemności: kup świeżego Brötchena w Bäckerei na rogu pewnego ranka, zamów Bratwursta z musztardą na najbliższym targu, a gdy pogoda się zmieni, usiądź w Gasthaus na sznycla z Bratkartoffeln. Gdy te smaki się przyzwyczają, podążaj za porami roku – talerzem Spargel w maju, Pfifferlinge w lipcu, kieliszkiem Federweißera we wrześniu, Grünkohl w styczniu – bo to właśnie tam niemiecka kuchnia naprawdę błyszczy. Zapytaj kelnera, co lokal robi najlepiej, a region podpowie Ci, co warto zjeść.

Stąd otwiera się reszta naszej sekcji „Kuchnia i Jadalnia”. Podążaj chodnikiem do jedzenie uliczne i przekąski, zagłębić się w pojedynczy region regionalne specjały, naucz się zasad dobrego zachowania przy stole etykieta i zwyczaje kulinarnelub nalej sobie drinka kultura wina i piwaTradycyjne niemieckie jedzenie jest obfite, sezonowe i dumne ze swojego pochodzenia. Przyjdź głodny, zamów lokalne danie i daj się porwać, delektując się każdym sycącym daniem.