Festiwale i wydarzenia kulinarne

W Niemczech kalendarz kulinarny działa niczym zegar, a festiwale to właśnie tam ten kalendarz staje się czymś, czego można doświadczyć. Ten rozdział dotyczy kulinarnej strony niemieckich festiwali kulinarnych: co właściwie jada się i pije na Wiesn, Weinfeście, pokazie dyni i jarmarku bożonarodzeniowym, a także tego, jak pory roku – białe szparagi wiosną, młode wino jesienią, grzane wino w grudniu – wpływają na talerze całego kraju. To przewodnik po jedzeniu i piciu, a nie po kupowaniu biletów czy korzystaniu z pociągów. Aby dowiedzieć się, jak dotrzeć na festiwal, kiedy się rozpoczyna i jak działa tłum, zapoznaj się z sekcją Wydarzenia, zaczynając od Główne niemieckie festiwale; aby poznać znaczenie zwyczajów, zobacz Niemieckie święta i lokalne tradycje. Tutaj zostajemy przy stole.

Jedzenie na Oktoberfeście i festiwalach piwa

Oktoberfest, odbywający się na Theresienwiese w Monachium i znany lokalnie jako Wiesn, słynie na całym świecie z piwa, ale jedzenie to połowa powodów, dla których warto się tam wybrać. Samo piwo to osobna kategoria: można nalewać tylko Oktoberfestbier, mocniejsze piwo typu märzen warzonego w granicach miasta przez sześć tradycyjnych browarów w Monachium, dostępne w jednym rozmiarze, Maß, o pojemności litra w ciężkim, szklanym kuflu. Można je zamówić na litr lub wcale, o czym warto wiedzieć przed odbiorem pierwszego piwa. Ponieważ piwo jest mocne, a dzień długi, jedzenie jest do tego dopasowane.

Daniem firmowym jest Hendl, pół pieczonego kurczaka, chrupiącego i złocistego na rożnie, jedzonego rękami. Obok niego znajdziesz Schweinshaxe, całą pieczoną golonkę wieprzową z chrupiącą skórką, oraz Steckerlfisch, całą makrelę lub pstrąga natartego czosnkiem i ziołami, nabitego na patyk i grillowanego na węglu drzewnym, aż skóra pokryje się pęcherzami. Do piwa podaje się Brezn, gigantyczne miękkie precle sprzedawane z koszyków, oraz Obatzda, bawarski przysmak z dojrzałego camemberta rozgniecionego z masłem, papryką i cebulą, który nabiera się chlebem lub preclem. Radi, cienko zwinięta solona biała rzodkiew, to klasyczny dodatek do piwa. Całe woły obracają się na rożnie w Ochsenbraterei, jednym z dużych namiotów, gdzie każde zwierzę jest nazywane i numerowane, a mięso krojone w bułki z sosem. Gdy przed Lebkuchenherz znajdzie się miejsce na coś słodkiego, w namiotach serwowane są również Kaiserschmarrn, rozdrobniony, karmelizowany naleśnik z kompotem owocowym, oraz Dampfnudeln, gotowane na parze słodkie pierożki z sosem waniliowym. Na słodko warto spróbować Lebkuchenherz, pierniczków w kształcie serca, pokrytych sentymentalnymi życzeniami i noszonych na wstążce na szyi – to bardziej pamiątka niż przekąska, ale prawdziwa uczta. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o planowaniu wizyty, biletach i rezerwacji stolików, zajrzyj do sekcji Wydarzenia. Oktoberfest.

Oktoberfest jest największym tego typu świętem, ale ta sama kultura jedzenia i piwa towarzyszy przez cały rok na południu. W Monachium Starkbierfest, czyli festiwal mocnego piwa, przypada na Wielki Post, kiedy to na Nockherbergu lane są klasztorne piwa typu doppelbock, takie jak Salvator – ciemne, słodowe piwo, niegdyś warzone na tyle intensywnie, by wystarczyło poszczącym mnichom, a wciąż podawane z sycącą wieprzowiną i knedlami. Stuttgarcki Cannstatter Volksfest, odbywający się w Cannstatter Wasen, to drugi co do wielkości festiwal piwa w Niemczech, oferujący niemal ten sam wybór z akcentem szwabskim, więc zobaczysz Maultaschen, regionalne pierożki z makaronem i Zwiebelrostbraten, które dzielą stoły z pieczonym kurczakiem. Sezonowe style piwa, które za tym stoją – märzen, bock, piwa pszeniczne – zostaną wyjaśnione szerzej w Kultura wina i piwa.

Weinfeste i sezon Federweißer

Od późnego lata do października niemieckie regiony winiarskie organizują serię Weinfeste, festiwali wina, podczas których festiwale kulinarne kraju zmieniają się z piwnego na winogronowe. Niekwestionowanym gigantem jest Dürkheimer Wurstmarkt w Bad Dürkheim w Palatynacie (Palatynacie), który pomimo swojej nazwy – „targ kiełbasiany” – jest uznawany za największy festiwal wina na świecie, przyciągający około 600 000 osób w drugi i trzeci weekend września. Pije się go w małych stoiskach zwanych Schoppen, z których każde nalewa wino od lokalnych producentów, a samo wino podawane jest w Schoppenglas, solidnym półlitrowym kieliszku. Niedaleko, w sercu Rieslinga i Weißburgundera w Rheingau, Mozeli i Rheinhessen odbywają się własne festyny ​​wiejskie w tych samych tygodniach, wiele z nich jest na tyle małych, że wino, które pijesz, zostało tłoczone kilkaset metrów dalej.

Sezonową gwiazdą tych tygodni jest Federweißer, dosłownie „białe jak piórko”, częściowo sfermentowane młode wino, złapane w trakcie procesu: mętne, musujące, słodkie i o niskiej zawartości alkoholu jednego dnia, wytrawniejsze i mocniejsze następnego, ponieważ nigdy nie przestaje fermentować. Nie może podróżować ani się przechowywać, więc spotkasz je tylko jesienią, sprzedawane prosto z beczki na festiwalu lub w sklepie rolniczym z luźnym kapslem, aby gaz mógł się ulotnić. Jego nieodłącznym partnerem jest Zwiebelkuchen, ciepła, pikantna tarta cebulowa z miękkiej, pieczonej cebuli, boczku i kminku na drożdżowym spodzie – słodycz młodego wina w zestawieniu z bogactwem tarty to jedno z najlepszych sezonowych połączeń w Niemczech. Dalej na południe i wzdłuż granicy z Francją częściej dostaniesz Flammkuchen, cieniutką tartę z crème fraîche, cebulą i boczkiem, chrupiąco upieczonymi na brzegach. Reszta napojów jest łatwa i lokalna: Schorle, wino rozcieńczone wodą gazowaną, tak jak wielu miejscowych spędza długie popołudnie, oraz talerze winnic z winiarskim winem Winzervesper, przekąska winiarzy z wędlin, sera i chleba. Jeśli sezon na Federweißer i Zwiebelkuchen sprawi, że będziesz szukał samych dań, znajdziesz je w… Tradycyjne dania kuchni niemieckieji szersza kultura wina jest w Kultura wina i piwa.

Nie każdy festiwal wina odbywa się w winnicach. Stuttgarter Weindorf, stuttgarcka wioska winiarska, rozstawia setki małych stoisk w centrum miasta na dwa tygodnie późnego lata, w każdym z których serwuje się wina z Wirtembergii obok szwabskich talerzy z winami Maultaschen i Zwiebelrostbraten, dzięki czemu można spróbować dziesiątek lokalnych win bez wychodzenia z placu. Hesja serwuje coś innego: Apfelwein, wino jabłkowe, cierpki, wytrawny cydr, który Frankfurt traktuje z powagą, z jaką inne miasta traktują piwo. Na festiwalach wina jabłkowego i w tawernach dzielnicy Sachsenhausen wino to jest podawane z szarego kamionkowego dzbana zwanego Bembel do żłobionego kieliszka Geripptes i pite z Handkäs mit Musik, ostrym serem z kwaśnego mleka marynowanym w oleju, occie i surowej cebuli – „muzyką” jest cebula. Wzdłuż Renu i Menu, aż do września, w każdym mieście odbywa się weekendowy Weinfest, więc gdziekolwiek będziesz w tym miesiącu, na pewno znajdziesz w zasięgu ręki kieliszek nowego wina.

Kalendarz sezonowych festiwali kulinarnych

Poza piwem i winem, Niemcy celebrują poszczególne potrawy sezonowe, a uczestniczenie w tych świętach to najpewniejszy sposób na delektowanie się krajem w jego najlepszym wydaniu. Wiosna należy do Spargel, białych szparagów, które uprawia się na piaszczystej glebie i ścina, zanim przebiją się przez powierzchnię, dzięki czemu pozostają blade i delikatne. Spargelzeit, sezon szparagowy, trwa mniej więcej od kwietnia do święta św. Jana 24 czerwca, a rozwijające się miasta świętują go festynami i Spargelkönigin, królową szparagów, koronowaną na jego otwarcie. Schwetzingen w Badenii nazywa się stolicą szparagów, a Beelitz w Brandenburgii wzięło nazwę od Beelitzer Spargel, chronionego produktu regionalnego; w obu przypadkach jada się szparagi po prostu, gotowane na parze i podawane z młodymi ziemniakami, roztopionym masłem lub sosem holenderskim i często z plasterkiem szynki. Jesienią dominują dożynki. Największą jest Kürbisausstellung, czyli wystawa dyń, w ogrodach pałacu Blühendes Barock w Ludwigsburgu koło Stuttgartu. Jest to największa na świecie wystawa, na której co roku tworzy się ogromne rzeźby z około 450 000 dyń. Jedzenie jest tam równie poważne jak wystawa – króluje Kürbissuppe (zupa dyniowa), gofry dyniowe i prażone pestki.

Pomiędzy głównymi sezonami następują spokojniejsze, które również zapełniają stragany i małe jarmarki. Wiosna przynosi Bärlauch, czosnek niedźwiedzi, zbierany w lesie i dodawany do zup, pesto i chleba przez kilka krótkich tygodni, a potem Erdbeerzeit, sezon truskawek, kiedy przydrożne stragany w kształcie gigantycznych czerwonych jagód pojawiają się, a miasta organizują Erdbeerfeste w okolicach zbiorów. Środek lata to czas grzybów: Pfifferlinge, złociste kurki, a później Steinpilze, borowiki, pojawiają się świeże na targach i smażone na patelni na jarmarkach. Wraz z pojawianiem się drzew owocowych, winobranie i dożynki wypełniają się Zwetschgendatschi, bawarskim placekem śliwkowym, i Pflaumenkuchen z ciemnofioletowych śliwek Zwetschgen, które najlepiej smakują jeszcze na ciepło z chmurką śmietanki. Głęboka zima również ma swój własny jadalny symbol: w okresie poprzedzającym Karneval i Fasching, przedpostny karnawał, którego kulminacją jest Rosenmontag, piekarnie zapełniają się Berlinerami – pączkami z dżemem i cukrem, zwanymi Krapfen lub Pfannkuchen, w zależności od regionu – zjadanymi całymi pudełkami w dniach poprzedzających rozpoczęcie postu. Żaden z nich nie wymaga słynnego święta, by się nimi delektować – sam sezon jest wydarzeniem, a podążanie za nim uczy niemieckiego roku poprzez smak.

Jesienny kalendarz wciąż przynosi mnóstwo atrakcji. Weimarer Zwiebelmarkt, targ cebulowy w Weimarze w Turyngii, to najstarszy festyn ludowy w tym kraju związkowym, odnotowany po raz pierwszy w 1653 roku. Każdego października starówka wypełnia się ponad pięcioma setkami straganów z Zwiebelzöpfe, plecionymi warkoczami z cebuli, a także tartą cebulową, zupą cebulową i pieczonymi kiełbaskami. Kraina wiśni i owoców organizuje własne Kirschfeste i jarmarki dożynkowe, gdy dojrzewają sady. A na północy, wraz z pierwszymi przymrozkami i osłodzeniem liści, pojawia się Grünkohl, jarmuż kędzierzawy, a wraz z nim Grünkohlfahrt lub Kohlfahrt – orzeźwiający grupowy spacer przez mróz, który kończy się wspólną ucztą z jarmużu duszonego długo i ciemno, podawanego z Pinkel, wędzoną kiełbasą owsiano-kaszanową i soloną wieprzowiną. Każda wyprawa wieńczy Kohlköniga, króla jarmużu, zazwyczaj tego, który zjadł najwięcej. W okolicach Oldenburga i Bremy te spacery są stałym elementem zimy. Jedno kulinarne widowisko trwa przez cały rok: Hamburger Fischmarkt w dzielnicy Altona, odbywający się w każdą niedzielę od rana, gdzie sprzedawcy na targu sprzedają ryby, owoce i węgorze w skrzynkach na pełnych obrotach, a bułki z wędzonymi rybami, Fischbrötchen, to śniadanie dla miasta, które nie spało całą noc. Aby umiejscowić którekolwiek z tych dań w ich rodzinnym regionie, zobacz Specjały Regionalne.

Jarmarki bożonarodzeniowe na talerzu

Weihnachtsmarkt, jarmark bożonarodzeniowy, to festiwal kulinarny, który większość przyjezdnych spotyka jako pierwszy. Choć jego iluminacje i rękodzieło są na fotografiach, tak naprawdę jest to wydarzenie polegające na jedzeniu i piciu, odbywające się na świeżym powietrzu, w zimnie. Jego centrum stanowi Glühwein, czerwone wino ogrzane cynamonem, goździkami, pomarańczą i cukrem, nalewane do tematycznego ceramicznego kubka, którego wzór zmienia się co roku i w każdym mieście. Do kubka doliczana jest kaucja Pfand, czyli doliczana do ceny: można go zwrócić, aby odzyskać kaucję, albo po prostu go zatrzymać i odejść, a większość osób kończy z niewielką sumą. Bogatszą odmianą jest Feuerzangenbowle, gdzie na garnku umieszcza się głowę cukru nasączoną rumem i podpala, tak aby karmelizujący się cukier kapał płonąco do wina. Jeśli wolisz nie pić alkoholu, poproś o Kinderpunsch, korzenny poncz owocowy podawany dzieciom i kierowcom. System Pfand, który reguluje zasady dotyczące kubków, opiera się na tej samej logice kaucji, którą stosuje się w przypadku butelek i puszek, wyjaśnionej w… Porady dotyczące zakupów spożywczych.

Jedzenie jest stworzone do jedzenia na stojąco, zimnymi rękami. Bratwurst skwierczy na każdym rogu, wciśnięty w bułkę z musztardą; Reibekuchen, smażone placki ziemniaczane jedzone z musem jabłkowym, podawane są po trzy na papierowym talerzyku; a na straganach ze słodyczami sprzedaje się gebrannte mandeln, migdały prażone w karmelizowanym cukrze, których zapach czujesz na placu, a także schmalzkuchen, małe smażone kawałki pączków posypane cukrem pudrem. Ciepłe kasztany, Maronen, są pieczone w bębnach i sprzedawane w papierowych rożkach. Na północy znajdziesz Flammlachs, łososia przybitego do deski i pieczonego nad otwartym ogniem, aż się rozpadnie, a na większości targowisk znajdziesz stoisko z pieczarkami, smażonymi pieczarkami w sosie czosnkowo-śmietanowym, oraz Quarkbällchen, ciepłymi kulkami z pączków z twarogiem obtoczonymi w cukrze. Wypieki są regionalne i traktowane poważnie: Nürnberger Lebkuchen, miękkie, korzenne pierniki norymberskie pieczone na waflowym spodzie i chronione nazwą, oraz Dresdner Christstollen, gęsty bochenek z masłem i owocami, ciężki od marcepana i posypany cukrem pudrem. Drezno poświęca mu nawet święto – Dresdner Stollenfest, odbywający się w sobotę przed drugą niedzielą Adwentu, paraduje po starówce jeden gigantyczny strucel ważący ponad tonę i kroi go dla tłumu na Striezelmarkt. Jarmark jako doświadczenie i tradycje związane z Adwentem należą do Niemieckie święta i lokalne tradycje; chodzi tu po prostu o to, że wszystko jest warte zjedzenia.

Jak najlepiej wykorzystać niemiecki festiwal kulinarny

Kilka praktycznych nawyków ułatwia korzystanie z niemieckich festiwali kulinarnych. Zabierz ze sobą gotówkę: wiele stoisk, zwłaszcza mniejszych z winem i jedzeniem, nadal nie przyjmuje kart, a kolejki przesuwają się szybciej, gdy masz przy sobie monety. Spodziewaj się kaucji Pfand za prawie wszystko, z czego pijesz, nie tylko za kubki świąteczne, ale także za Schoppenglas na Weinfeście i kubki wielokrotnego użytku na letnich festiwalach ulicznych – jest ona doliczana przy zakupie i zwracana przy zwrocie naczynia, więc odłóż na nią kilka euro i zdecyduj, czy chcesz ją odebrać, czy zwrócić. Ceny są skromne jak na miarę i nieco rosną wraz ze sławą festiwalu, ale duża ilość piwa, talerz Hendla czy kufel Glühwein rzadko wydają się złym interesem, biorąc pod uwagę, czym są i gdzie się je pije.

Kolejną rzeczą, którą należy zrozumieć, są miejsca siedzące. Festiwale kulinarne w Niemczech odbywają się przy długich, wspólnych stołach, a dołączanie do nich nieznajomych jest raczej oczekiwane niż nachalne; to Geselligkeit, czyli łatwość wspólnego jedzenia i picia, a stół festiwalowy to jedno z najbardziej naturalnych miejsc, w których nowicjusz może nawiązać rozmowę. Wystarczy przyjazne „Ist hier noch frei?” – „Czy to miejsce jest wolne?” – aby usiąść. Jeśli wykorzystywanie festiwali do budowania kręgu ludzi jest jednym z powodów, dla których tu przybyłeś, ten wątek jest kontynuowany. Wskazówki dotyczące budowania sieci społecznościowej w Niemczechi maniery przy stole, które zapewniają płynną atmosferę – kiedy powiedzieć „prost”, jak wznieść toast, kto płaci – są w Etykieta w niemieckiej kulturze spożywania posiłków.

Przede wszystkim niech kalendarz będzie Twoim przewodnikiem. Niemieckie festiwale kulinarne to kraj, który podaje Ci pory roku na talerzu: białe szparagi i pierwsze mocne piwa wiosną, tygodnie kiełbasy i wina oraz mętny Federweißer wczesnej jesieni, dynie, jarmuż i cebula, gdy rok robi się chłodniejszy, a także grzane wino i strucle w grudniu. Dowiedz się mniej więcej, kiedy przypada każda pora roku, a zawsze będziesz miał gdzie zjeść coś w szczytowym momencie, ugotowanego przez ludzi, którzy to uprawiają, przy wspólnym stole z całym miastem. Wybierz następny w kalendarzu, idź głodny i zabierz gotówkę.